Lo zafferano (Crocus Sativus) è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Originaria dell’antica Persia, si è poi diffusa ad Oriente e ad Occidente nei paesi mediterranei. Alta dai 20 ai 50 cm., la pianta dello zafferano fiorisce nel periodo invernale, i fiori sono di colore viola, con uno stilo giallo, che termina con la stimma di colore arancione, diviso in tre parti, da cui si ottiene la spezia.
Gli stimmi, dopo essere stati raccolti,vengono essiccati e ridotti nella classica polvere gialla. Questa polvere ha un costo molto elevato perché la lavorazione è fatta quasi esclusivamente a mano: per avere 1 Kg. di Zafferano (prodotto finito), occorrono circa 450.000 stimmi e 400 ore di lavoro.
Il termine “zafferano” deriva dal latino “safranum”, che a sua volta rimanda all’arabo “za’fran” che significa “giallo”, e per estensione “oro, luce, saggezza rivelata”. E’ incerta la data in cui lo zafferano venne introdotto in Italia dalla penisola iberica, ma è documentato che i bulbi vennero importati nel 1300 dal frate domenicano Cantucci di Navelli, inquisitore sotto il dominio di Filippo II di Spagna, e grande appassionato di agricoltura. Il frate si innamorò dell’aromatica pianta, studiò la natura del terreno ad essa più congeniale, quindi iniziò la sua coltivazione nella nostra penisola, nonostante le severe leggi emanate dalla Spagna che, volendo riservarsi il monopolio della spezia preziosa come l’oro, arrivava a condannare a morte chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese.
Lo zafferano era conosciuto già nell’antichità per le sue proprietà che rappresentavano un ottimo rimedio per diversi disturbi. in alcuni testi medici risalenti all’antica Persia, già venivano evidenziati i suoi benefici nei casi di disturbi respiratori e ulcere dello stomaco.
Le sostanze che caratterizzano lo zafferano sono i carotenoidi, in particolare la crocetina, che conferisce assieme alle crocine, sue derivate, la tipica colorazione rossa; la picrocrocina, che dà allo Zafferano il potere amaricante ed è indicativa della qualità della spezia; il safranale da cui dipende il potere aromatizzante. Buona è la presenza di minerali, vitamina A, B e C.
I principi attivi dello zafferano hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore, si sono dimostrati utili anche in caso dei sintomi tipici della sindrome premestruale, come gli sbalzi di umore e la tensione nervosa. La presenza dei carotenoidi si rivela utile anche nel potenziamento della memoria e sulla capacità di apprendimento. Si sta studiando sull’ipotesi che lo zafferano sia utile anche nella prevenzione e nella cura della malattia di Alzheimer. Il Crocus sativus può essere utilizzato per potenziare alcuni antibiotici,oltre che nella prevenzione del cancro. Lo zafferano viene usato, spesso abbinato al miele, nelle infiammazioni gengivali e, avendo azione antispasmodica, nelle coliche renali e biliari. Stimola la secrezione gastrica e favorisce la digestione, ha azione antifermentativa intestinale, ed è anche usato come anticatarrale.
Oggi in Italia abbiamo piccole coltivazioni in Abruzzo, nelle Marche e in Umbria, nel Senese e in Sardegna.
Nel 1450 Martino De Rossi, celebre cuoco degli Sforza, un tempo utilizzava lo zafferano in circa settanta ricette. Una leggenda popolare fa risalire al 1500 l’uso dello zafferano nel famoso riso alla milanese: il fiammingo mastro Valerio da Profondovalle, che stava usando la spezia per colorare le vetrate del duomo di Milano, al pranzo di nozze della figlia, per caso fece cadere lo zafferano sul risotto che, assaggiato con un po’ di diffidenza, si rivelò squisito.
Questa spezia veniva anche adoperata per la tintura delle stoffe più preziose, dagli abiti degli Assiri alle calzature del re di Babilonia, dai calzari degli antichi sacerdoti alle bende con cui si avvolgevano le mummie egizie. Si riteneva che lo zafferano avesse anche proprietà afrodisiache e per tale motivo con la spezia si tingevano anche i veli nuziali nell’antica Roma, tradizione che continuò sino al Medioevo, quando le dame, sotto gli abiti nuziali, indossavano una tunica di seta tinta con lo zafferano.
Ancora oggi in Sardegna il Crocus Sativus viene utilizzato per colorare i caratteristici costumi tradizionali, come accade anche in Oriente, dove viene usato per tingere i fili di lana dei tappeti. Il meraviglioso rosso dell’abito del Dalai Lama, deve la sua splendida tinta proprio al Crocus Sativus. Questa spezia aveva un ruolo importante anche per la cosmesi: in passato le donne con essa si tingevano le guance, le labbra, le unghie e i capelli, probabilmente anche Cleopatra la utilizzava per dare un bel colore dorato alla sua pelle. I Greci la usavano per aromatizzare gli ambienti, veniva usata per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose. Nelle miniature la polvere di zafferano sostituiva molto spesso l’oro, così come nelle vetrate artistiche e nel trattamento colorante di cuoio, pellami e stoffe preziose.
Ovidio, nelle “Metamorfosi” narra che Croco, innamorato non corrisposto di una ninfa, fu trasformato in una pianta, il Crocus Sativus appunto, mentre la fanciulla divenne una Smilax Aspera. Nella mitologia romana la spezia è collegata alla figura di Mercurio, dio dei commerci e dei guadagni: avendo sbagliato il lancio del disco, Mercurio colpì a morte il suo amico Crocus e intinse il fiore della pianta col suo sangue, affinché gli uomini lo ricordassero per sempre attraverso il colore e il nome.
Bellissima la citazione della spezia nel Cantico dei Cantici “I tuoi germogli sono un giardino di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di Cipro con nardo e zafferano, cannella e cinnamono, con ogni specie d’alberi da incenso”.
Nel Medioevo era visto come un simbolo di ricchezza: 500 grammi valevano quanto un cavallo.
L’infuso di zafferano si usa per la purificazione delle mani, prima delle operazioni magiche. E’ usato con successo negli incantesimi per la guarigione e per favorire la preveggenza.